Ζυμούμενο παραδοσιακό ρόφημα 'Αϊρανι': Τεχνολογία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε: α) η επίδραση της προσθήκης πηκτίνης και β) ο τύπος καλλιέργειας στα φυσικοχημικά, οργανοληπτικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά σε αϊράνι από πρόβειο γάλα. Τα δείγματα με πηκτίνη (0,2% w/v), ή χωρίς περιείχαν 60% γιαούρτι , 40% νερό, 0,3% w/v αλάτι και 0,3% w/v δυόσμο. Οι καλλιέργειες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η YC-380 και η YF-L812. Τα προϊόντα αναλύθηκαν για τις εξής παραμέτρους: χημική σύσταση, pH , ογκομετρούμενη οξύτητα, διαχωρισμός ορού, ιξώδες, ΟΜΧ, LAB, κολοβακτηρίδια, ζύμες και μύκητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη πηκτίνης μειώνει τον διαχωρισμό του ορού στο ελάχιστο, ενώ αυξάνει το ιξώδες. Δεν παρατηρήθηκε σημαντική διαφορά στη γεύση, οσμή, και αποδοχή του προϊόντος (p> 0,05). Κατά την διάρκεια συντήρησης μειώνεται το pH και αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια βρίσκονται σε ικανοποιητικά επίπεδα για ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χημική σύσταση, η μικροβιακή χλωρίδα, το pH και η οξύτητα, δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά (p> 0,05) μεταξύ των τεσσάρων τύπων αϊρανιού. ; In the present study, was studied: a) the effect of adding pectin and b) using two different starter cultures on the physicochemical, organoleptic and rheological characteristics in ayran from sheep milk. Samples with pectin (0.2%) or without contained 60% yogurt, 40% water, 0.3% salt and 0.3% mint. The starter cultures used were YC-380 and YF-L812. The products were analyzed for the following parameters: chemical composition, pH, titratable acidity, serum separation, viscosity, TVC, LAB, coliforms, yeasts and molds and organoleptic characteristics. The results showed that the addition of pectin reduces serum separation to a minimum, while increases the viscosity. There was no significant difference in taste, odor, and acceptance of the product (p> 0,05). During the shelf life, pH decreases and titratable acidity increases. The lactic acid bacteria were at satisfactory levels for fermented milk products. ...